Une pizzeria en Italie ouverte par un couple allemand
Vivre la dolce vita en Italie, ce n’est pas seulement arracher un logement bon marché dans un charmant village rural. Cela nécessite également de se prélasser, de profiter du soleil et de se livrer à de la bonne nourriture et du bon vin.
Cela peut aussi être un travail comme faire de la pizza – quoique à la manière allemande.
Alors que de nombreux étrangers affluant en Italie pour vivre l’idylle recherchent la beauté, les paysages et la tranquillité du Bel Paese, un couple de Munich avait un rêve différent : servir une cuisine italienne emblématique aux habitants.
Ce n’est pas une tâche facile. Faire de la pizza en Italie et satisfaire les palais italiens n’est pas la plus simple des missions.
Thomas Hartke et Irene Horbrand, tous deux dans la soixantaine, dirigent A Teira, la seule pizzeria ouverte toute l’année dans le village rural d’Airole, en Ligurie. A peine 450 personnes vivent ici ; 150 d’entre eux sont étrangers.
Ce qui a commencé comme des vacances il y a près de 50 ans s’est transformé en une nouvelle vie pleine de réalisations culinaires inattendues.
« Nous sommes tombés amoureux de cet endroit en 1975 lors de notre première visite », explique Hartke, un ancien tailleur de pierre devenu serveur. « Nous sommes revenus plusieurs fois, puis il y a 23 ans, nous nous sommes définitivement installés ici dans une maison en location.
“Les habitants sont sympathiques et accueillants, il y a une ambiance de village confortable et nous n’avons rien laissé derrière nous en Allemagne : pourquoi diable y retournerions-nous ?”
Les habitants d’Airole disent qu’ils n’ont pas beaucoup de choix pour manger une pizza.
Le couple a toujours été actif et pour eux, vivre le rêve est un travail difficile mais gratifiant.
Pendant quelques années, ils ont dirigé le bar principal du village, puis ont repris la pizzeria en 2016.
Le bar était plus exigeant, dit Hartke, avec un horaire quotidien de 18 heures. Mais la gestion de la pizzeria leur a aussi donné des maux de tête. Comme les renouvellements de permis et la bureaucratie quotidienne peuvent être compliqués, il a trouvé le meilleur moyen de s’en sortir. Il demande simplement de l’aide à la mairie en disant « je suis un idiot d’Allemand, je ne sais pas quoi faire ».
COMMENT VENDRE DE LA PIZZA AUX ITALIENS
Le plus grand défi de tous, cependant, était de faire une bonne pizza – ou acceptable – et d’espérer que les habitants ne la trouveraient pas révoltante.
« Nous savions que ce ne serait pas facile de servir des pizzas aux Italiens – c’est un aliment tellement intouchable et sacré, mais nous n’avons jamais eu peur d’essayer et notre courage a été récompensé », déclare Hartke.
« Les clients apprécient vraiment nos pizzas, ils deviennent des habitués et il n’y a pas que les étrangers. Même les locaux viennent ici.
A Teira, qui signifie « la terre » en dialecte local, est située sur un lopin de terre autrefois vénéré par les agriculteurs pour son sol fertile.
La pizzeria est un endroit populaire pour les dîners et les apéritifs du week-end, surtout en hiver lorsque la plupart des quelques restaurants et bars d’Airole sont fermés. Un seul autre endroit pour manger est ouvert toute l’année – un restaurant servant des plats régionaux mais pas de pizza. Leur seul concurrent est une taverne qui propose des pizzas à emporter pendant les mois d’été.
Airole est un endroit discret non loin des plages animées de la Ligurie, entouré de forêts et de vallées vierges.
C’est figé dans le temps. Il y a des ruelles pavées étroites appelées caruggi juste assez larges pour les ânes, de vieilles habitations aux couleurs pastel avec des portes en bois et des colonnes médiévales couvertes de lierre.
Grâce en partie aux compétences surprenantes des Allemands en matière de fabrication de pizzas, la popularité d’A Teira s’est étendue. Il est surréservé au printemps et en été lorsque les baigneurs de la côte viennent à Airole à la recherche d’air frais et de silence.
Il n’y a que 10 tables pour 50 clients, et pas de personnel – Thomas et Irène travaillent seuls. C’est le pizzaiolo, il s’occupe des tables et des clients.
Ce qui distingue leur pizza, ce sont les rebondissements créatifs avec des noms originaux qui s’éloignent de la tradition italienne.
Outre les classiques, Irene a expérimenté avec succès des ingrédients non italiens, mélangeant les traditions alimentaires.
PIZZAS AU KEBAB ET TARTE À LA CHOUCROUTE
Rendant hommage à ses origines germaniques, elle prépare des pizzas à la choucroute, aux saucisses et au jarret de veau, avec de la salade de tomates, des brochettes de pizza, des pizzas au fromage de chèvre et des pizzas au saumon – cette dernière étant la plus recherchée par les clients.
Leurs garnitures inventives comprennent des champignons et de l’ail. (avec l’aimable autorisation de Marco Molinari)
Irene, une ancienne créatrice de fourrures, n’avait jamais fait de pizza avant de décider que c’était ce qu’elle et son mari allaient faire à Airole. Pratiquement du jour au lendemain, elle a appris comment lors d’un cours intensif en Allemagne dirigé par un pizzaiolo napolitain.
Chaque soir, seule dans la petite cuisine où même son mari n’a pas le droit, elle prépare 60 pizzas, de 18h à 22h.
«J’achète des ingrédients locaux, du fromage frais, des tomates, des légumes, du poisson et de la charcuterie au marché chaque matin à Vintimille, qui se trouve à seulement 13 kilomètres (8 miles) et propose une large offre. J’aime créer différentes pizzas à base de produits de saison, et chaque pizza a sa propre histoire », dit-elle.
Il y a Pizza Irene avec mozzarella, gorgonzola, roquette et champignons. Comme son nom l’indique, c’est le préféré d’Irène.
La pizza Thomas, c’est de la sauce tomate nature sans mozzarella (qu’il n’aime pas), câpres, thon et jambon, un mélange assez audacieux. En Italie, le poisson et la viande ne sont jamais couplés.
Les Italiens ont tendance à s’énerver si quelqu’un gâche les plats traditionnels, en particulier les pâtes et les pizzas, mais d’une manière ou d’une autre, les habitants d’Airole sont attirés par les concoctions du couple allemand.
«Nous avions peur que les clients soient dégoûtés par le jambon et le thon, mais ils ont adoré ça. C’est une pizza unique que vous ne trouverez qu’ici », déclare Irene.
L’idée de faire une pizza au saumon avec du jus de citron et du zeste de citron râpé était une décision extravagante, visant à attirer principalement les migrants nord-européens dans la région – mais elle est également devenue populaire parmi les Italiens.
Pizza Maxima, du nom de la reine néerlandaise Maxima, est dédiée à la communauté néerlandaise d’Airole et est composée de mozzarella, de brie, de speck et de noix. Elle fait aussi des pizzas aux poires et une autre aux champignons et à l’ail.
Mais la pizza la plus « scandaleuse » de toutes, qui fait généralement tourner le nez des Italiens avec dégoût, est la pizza à l’ananas, qui, selon Irene, est préférée par les clients étrangers.
CE QUE PENSENT LES LOCAUX
Les ingrédients clés d’Irene sont « l’amour et la passion ». et un flair artistique. Elle s’amuse à jouer avec la couleur des ingrédients : « La pizza c’est amore, on mange d’abord avec les yeux puis avec la bouche.
« J’adore mettre la main à pétrir la pâte, la décorer avec des aliments frais consommés quotidiennement. Je n’utilise jamais d’ingrédients sortis du réfrigérateur.
Elle dit que les choses se sont bien passées dès le début : « Lors de notre cérémonie d’ouverture, j’ai fait cuire des dizaines de pizzas différentes et j’ai demandé à tout le monde d’essayer une part. C’était un peu un test, et j’étais aux anges quand on m’a dit que j’avais fait une vraie pizza italienne, fine et croustillante.
Les rebondissements créatifs de la pizza de cette pizzeria de style allemand ont conquis les habitants. Personne n’est snob à propos d’A Teira – peut-être parce que c’est aussi la seule vraie pizzeria du village.
Même d’autres restaurateurs apprécient les pizzas d’A Tiera. Tiziana Spinosi, copropriétaire du restaurant U Veciu Defisiu (« l’ancien pressoir à olives ») à proximité, est une cliente régulière.
Bien que les plats traditionnels de lapin et de stockfish de Ligurie de Tiziana soient assez éloignés des pizzas allemandes, elle admire les créations d’Irene.
« Sa pizza est de saison, avec des produits frais, et chaque fois qu’elle change de carte et invente une nouvelle pizza, je me précipite pour la goûter.
Le mari de Tiziana et copropriétaire du restaurant Marco Molinari est un peu plus pragmatique.
« A vrai dire, on n’a pas trop le choix, mais on y va quand on est fermé. Cependant, Irene et Thomas font une excellente pizza, la meilleure de la ville.