Recette de brunch : Comment faire des œufs Sardou à la Nouvelle-Orléans ?
Voici une recette classique de brunch, avec l’aimable autorisation de B.C. Eggqui trouve son origine dans la cuisine créole louisianaise de la Nouvelle-Orléans.
Ce plat combine des œufs pochés avec des fonds d’artichauts et des épinards à la crème, le tout nappé de sauce hollandaise.
Ingrédients
8 gros œufs
8 fonds d’artichauts moyens (voir la note de la recette pour savoir s’ils sont frais ou surgelés ou en conserve)
Crème d’épinards et d’artichauts
350 g d’épinards (12 à 13 oz)
85 g d’artichauts hachés (3 oz ; ~1/2 tasse) (voir la note de la recette pour savoir s’ils sont frais ou surgelés)
60 g de beurre (4 cuillères à soupe) séparé en portions de 1 et 3 cuillères à soupe.
40 g d’oignon émincé (1/4 tasse)
1 gousse d’ail émincée
65 g de farine (1/2 tasse)
350 ml de lait (1,5 tasse) de préférence entier
1/4 cuillère à café de sel ou selon le goût
une pincée de poivre au goût
pincée de noix de muscade
Sauce hollandaise
2 gros jaunes d’oeufs
2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de moutarde de Dijon (facultatif)
un trait de sauce Tabasco ou autre sauce piquante similaire
pincée de sel
1/2 tasse de beurre (8 cuillères à soupe/1 bâton/113 grammes)
Instructions
Préparation des oeufs et des artichauts
Pocher les oeufs jusqu’à ce qu’ils soient juste en dessous du niveau de cuisson désiré, puis les mettre de côté dans un bain de glace (ou les cuire à la fin).
Réchauffer dans de l’eau chaude avec les fonds d’artichauts plus tard – environ 45 secondes à 1 minute (voir les informations sur les portions ci-dessous). Pour des conseils sur le pochage parfait, cliquez ici.
Préparation des artichauts
(voir les notes ci-dessous pour des conseils sur les produits frais ou surgelés)
Si vous utilisez des fonds d’artichauts surgelés :
Laissez-les venir à température ambiante ou réchauffez-les un peu dans un bain d’eau chaude.
Hachez suffisamment de fonds d’artichauts pour obtenir 85 g (environ 1/2 tasse) pour l’étape suivante, mais assurez-vous qu’il en reste suffisamment pour servir tous les œufs dessus.
Si vous utilisez des artichauts frais :
Préparez une casserole moyenne en la remplissant d’environ 1 litre d’eau, avec environ 1 cuillère à soupe de jus de citron et un peu d’huile d’olive.
Préparez les artichauts en retirant et en épluchant les tiges, en éliminant les feuilles extérieures grossières, en coupant la partie supérieure tendre et en retirant l’étranglement. Ne vous acharnez pas à essayer de retirer le collet ; les derniers morceaux seront plus faciles à retirer après la cuisson.
Ajoutez les fonds d’artichauts parés, les tiges et les feuilles tendres dans une casserole avec de l’eau, du jus de citron et de l’huile d’olive. Veillez à ajouter chacun d’eux au fur et à mesure que vous finissez de les parer, car l’eau citronnée empêchera les artichauts de brunir.
Laissez mijoter pendant 20 minutes. Égouttez-les et transférez-les dans de l’eau froide ou glacée.
Retirez le reste de l’étranglement. Mettez de côté les fonds d’artichauts et utilisez les tiges cuites (coupez les tiges en deux pour retirer la partie non fibreuse) et les feuilles pour la crème d’épinards.
Crème d’épinards et d’artichauts
Portez une grande casserole d’eau à une légère ébullition.
Faire cuire les épinards pendant environ 2 minutes, puis les égoutter et les rincer abondamment à l’eau froide.
Hachez les épinards et égouttez de nouveau l’eau, en pressant pour faire sortir le plus d’humidité possible.
Mettez de côté avec les artichauts hachés.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
Faire sauter les oignons et l’ail dans le beurre jusqu’à ce que les oignons soient translucides mais pas brunis, pendant environ 5 à 6 minutes.
Ajouter la farine dans la poêle, mélanger et faire cuire pendant environ 2 minutes.
Le roux obtenu peut être très épais, mais ce n’est pas grave. Faites de votre mieux pour le répartir dans la poêle et gardez le feu assez bas pour éviter de roussir le roux.
Ajoutez le lait, faites cuire à basse température pendant environ 5 minutes. Ne pas faire bouillir !
Incorporer les épinards, les artichauts, les épices et la crème. Mettre de côté mais garder au chaud.
Sauce hollandaise
Méthode au blender ou au mixeur plongeant :
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le garder au chaud.
Combiner les autres ingrédients dans un petit mélangeur ou un robot culinaire, ou dans un récipient qui s’adapte à la tête d’un mélangeur à immersion (je préfère le mélangeur à immersion).
Mélangez les ingrédients ensemble. Tout en mélangeant, verser lentement le beurre, un peu à la fois. Une fois entièrement combiné, ajustez au goût avec du sel ou du jus de citron si nécessaire.
Utiliser dès que possible.
Méthode sur la cuisinière :
C’est la méthode traditionnelle. Elle prend un peu plus de temps, mais reste assez facile si vous n’avez pas peur de fouetter.
Placez tous les ingrédients, sauf le beurre, dans un petit bol et fouettez-les jusqu’à ce qu’ils soient aérés et bien mélangés.
Préparez un bain-marie (ou un petit bol en verre/acier inoxydable flottant dans une casserole d’eau sur la cuisinière).
Chauffez le mélange, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la couleur devienne jaune plus pâle, augmente de volume et s’épaississe quelque peu.
Retirer du feu et incorporer lentement le beurre fondu en fouettant jusqu’à ce que le tout soit lisse, bien mélangé et épais.
Pour servir
Portez une casserole d’eau à un faible frémissement.
Chauffer les fonds d’artichauts dans l’eau frémissante, et finir les œufs (environ 1 minute).
Sur une assiette chaude, servir les épinards à la crème garnis d’un fond d’artichaut et d’un œuf poché. Napper de sauce hollandaise et garnir au choix (par exemple, un peu de sauce Tabasco, un peu de paprika, et/ou des peaux de tomates frites).
Servir immédiatement.
Notes sur les artichauts frais ou surgelés ou en conserve.
Les artichauts frais sont le meilleur choix pour cette recette, car ils donnent la saveur la plus distincte et la plus délicate, et ils vous permettent de préparer l’artichaut d’une manière qui maximise le rendement pour cette recette particulière.
Les fonds d’artichauts congelés sont un deuxième choix proche, et ils facilitent considérablement le processus, alors n’hésitez pas à les utiliser.
Les fonds d’artichauts en conserve peuvent être excellents, mais ils seraient mon troisième choix dans cette recette car ils apportent un caractère saumâtre et un goût différent au plat.
Comme mentionné plus haut, les fonds d’artichauts en forme de bol sont idéaux dans tous les cas, mais vous pouvez utiliser des cœurs coupés en deux ou en quatre si c’est tout ce que vous avez – il suffit de faire un nid avec les épinards à la crème et d’y nicher quelques artichauts et l’œuf poché.