Quand on parle d’ailes, la plupart des gens pensent automatiquement au poulet. Mais, à l’approche de l’Action de grâces, cette recette du restaurant Juke Fried Chicken de Vancouver est la meilleure solution. Juke Fried Chicken  est pour les ailes de dinde.

Ces ailes peuvent être soit frites, comme décrit ci-dessous, soit grillées avant d’être mélangées avec de la vinaigrette Nouc Cham et des piments marinés.  

Rendement : fait environ 16 pièces

Ingrédients
2 kg d’ailes de dinde, avec l’ailette et la drumette séparées (environ 8 ailes entières ou 16 morceaux au total)
2 L de graisse de canard ou d’huile de canola (assez pour couvrir la friture)
farine de riz (pour saupoudrer)
menthe et basilic thaï déchirés
cacahuètes grillées, écrasées
graines de sésame grillées 

Marinade
8 g de sucre
6 g de sel
28 ml de tamari
40 ml de sauce de poisson
17 g d’ail haché
17 g de gingembre haché
0,5 c. à soupe de curcuma
0,5 cuillère à soupe de coriandre moulue
0,5 cuillère à soupe de curry jaune thaïlandais en poudre
0,5 cuillère à soupe de flocons de piment
0,5 cuillère à soupe de poivre de Szechwan
0,5 cuillère à soupe de graines de moutarde

A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écrasez les épices de la marinade jusqu’à obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’ail, le gingembre, le sucre et le sel aux épices et travaillez-les pour obtenir une pâte fine.
Incorporer le tamari et la sauce de poisson et mettre de côté pour une utilisation ultérieure.

Vinaigrette au nouc cham
125 ml de sauce de poisson
125 ml de vinaigre de vin de riz
30 ml de sucre
30 ml de tamari
1 piment thaïlandais, émincé
1 grosse gousse d’ail, émincée

Mettez le vinaigre de vin de riz, le sucre, le piment thaï et l’ail dans une casserole et portez à ébullition.
Retirez du feu et ajoutez la sauce de poisson et le tamari.
Laissez la sauce s’infuser et refroidir avant de l’utiliser.

Piments marinés

Note : Vous pouvez utiliser tous les piments que vous voulez pour garnir les ailes de dinde. Les piments jalapenos, serranos, bird’s eye ou Fresno sont de bonnes options moyennement piquantes.

100 g de piments, finement tranchés
75 ml de vinaigre
35 ml d’eau
15 g de sucre
5 g de sel 

Porter le mélange de vinaigre, d’eau, de sucre et de sel à ébullition et verser sur les piments tranchés.
Couvrir le contenant et laisser venir à température ambiante sur le comptoir avant de réfrigérer.

Méthode

Frottez la marinade (voir recette ci-dessus) uniformément sur les ailes et laissez reposer pendant au moins quatre heures, de préférence toute la nuit.
Après la marinade, rincez les ailes à l’eau froide et séchez-les en les tapotant.
Placez les ailes dans une grande casserole allant au four et couvrez d’huile ou de far de canard, selon ce que vous utilisez.
Placez la marmite dans un four à 300 F (environ 150 C) et faites cuire lentement (confit) jusqu’à ce que les ailes soient tendres mais conservent leur forme.
Laissez la marmite refroidir à la température ambiante avant de retirer les ailes de l’huile.
Refroidissez complètement les ailes dans le réfrigérateur avant de les frire.
Chauffez l’huile de canola à 350 F (environ 175 C) à l’aide d’une friteuse de comptoir ou d’une marmite à bords hauts sur la cuisinière.
Saupoudrer les ailes de dinde confites dans la farine de riz, en veillant à les recouvrir uniformément.
Enlevez l’excès de farine en tapant dessus et mettez-les dans l’huile chaude, quelques ailes à la fois, en veillant à ne pas surcharger votre casserole.
Laissez les ailes frire jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et que le centre soit chaud, environ 4 à 5 minutes.
Retirez les ailes de la friteuse et placez-les sur une grille pour permettre à l’excès d’huile de s’égoutter.
Répétez l’opération jusqu’à ce que toutes les ailes soient cuites, en veillant à laisser l’huile revenir à température pendant quelques minutes entre les lots.
Une fois toutes les ailes cuites, les placer dans un grand bol et les mélanger avec la vinaigrette nouc cham (recette ci-dessus) et les piments marinés (recette ci-dessus).
Placez les ailes sur un plateau et garnissez-les de menthe et de basilic thaï, de cacahuètes et de graines de sésame.