TORONTO – Thanksgiving et les vacances sont censés être un moment joyeux passé avec les êtres chers. Pourtant, cela se transforme souvent en une journée de stress et d’épuisement dans la cuisine qui ne laisse que cet émerveillement : « Pourquoi est-ce que je me fais ça chaque année ? »

actualitescanada.com s’est tourné vers l’auteure de livres de cuisine et économiste domestique professionnelle Mairlyn Smith pour obtenir des conseils sur la dinde afin d’aider les chefs de dinde du monde entier à dîner sur la table sans être esclaves de la cuisinière.

« J’avais l’habitude de m’appeler la dame de la dinde parce que cela me rendait fou que les gens se suicident », explique Smith, qui est également un ancien élève de la troupe de comédie Second City et un ancien enseignant.

Elle dit que beaucoup de gens ne savent plus cuisiner parce qu’il n’y a pas d’économie domestique obligatoire à l’école, et beaucoup n’apprennent pas non plus à la maison. Pourtant, ils s’attendent à se transformer en Martha Stewart pendant Thanksgiving et les vacances.

«Vous faites tout pour tout le monde et vous finissez par passer une journée vraiment merdique. Mon message est : simplifiez là où ce ne sera pas un sacrifice.

FRAIS OU SURGELÉ ?

Il peut y avoir un grand débat sur les produits frais ou surgelés. Smith a grandi avec des dindes fraîches et l’a fait de cette façon pendant de nombreuses années. Elle a également mangé de nombreuses dindes séchées qui avaient un goût de sciure de bois. Beaucoup de gens jurent que la texture de la dinde fraîche est meilleure que celle congelée. Le frais peut sembler plus facile et plus sûr, mais c’est aussi plus cher.

Et Smith dit qu’elle obtient toujours de meilleurs résultats en utilisant des dindes cuites à partir de surgelées. Elle fait comme ça depuis environ 10 ans.

« Ils n’échouent jamais. Ils sont saumurés et surgelés. Je pense que c’est la réponse à une dinde humide. J’ai décidé d’éliminer l’intermédiaire, c’est-à-dire moi, et de cuisiner à partir de surgelés.

Cela signifie un temps de cuisson plus long, mais cela signifie aussi simplement sortir la dinde du congélateur, enlever l’emballage et retirer les abats, la mettre dans une rôtissoire, la frotter avec de l’huile et la coller dans le four.

L’oiseau congelé nécessite un espace de congélation important, ce qui est un défi pour certaines personnes, mais Smith dit qu’elle reçoit toujours des critiques élogieuses de ses invités.

Mais assurez-vous d’ajuster le sel de vos plats d’accompagnement et de votre sauce pour équilibrer le sel de la dinde saumurée. Smith n’ajoute aucun sel supplémentaire à quoi que ce soit.

Smith dit que vous pouvez aussi simplement faire cuire une poitrine ou des cuisses de dinde, selon le nombre de personnes qui dînent et votre confiance dans la cuisson d’une dinde complète.

EST-CE QUE LE BRINING EN VAUT LA PEINE ?

Smith dit que baigner la dinde dans de l’eau salée assure certainement une viande humide et savoureuse, mais nécessite également «beaucoup de fouillis. J’ai dû stériliser un seau, faire la saumure, retirer toutes les étagères de mon réfrigérateur et faire tremper l’oiseau pendant une journée. Mais c’était totalement fantastique.

(Pour référence, Martha Stewart recommande d’ajouter des feuilles de laurier, des graines de coriandre, du thym, des baies de genévrier séchées, des grains de poivre, des graines de fenouil et de moutarde, des oignons, de l’ail et du vin à la solution de gros sel.)

Et c’est pourquoi la vie de Smith a changé lorsqu’elle a trouvé des dindes cuites pré-saumées à partir de surgelées.

COMMENT GRAND UN OISEAU?

La règle générale est de 1,5 livre (680 grammes) par personne, ce qui représente les restes. Mais gardez à l’esprit que si vous nourrissez des adolescents ou des haltérophiles, cela nécessitera plus de nourriture.

LE DÉGEL

Si vous décongelez une dinde pour la faire cuire, chaque quatre livres nécessite une journée au réfrigérateur. C’est un dégel lent : cinq jours pour une volaille de 20 livres (9 kilogrammes). Laissez la dinde dans son emballage et assurez-vous de mettre un bac de récupération en dessous ou vous aurez un gâchis dégoûtant et plein de bactéries dans votre réfrigérateur.

Si vous avez en quelque sorte oublié de sortir votre dinde du congélateur tôt, une dinde peut être décongelée dans de l’eau froide – 30 minutes par livre – « mais vous ne mangerez peut-être pas avant minuit », dit Smith. Et vous devez changer l’eau toutes les 30 minutes pour rester en sécurité.

Ne décongelez absolument pas sur le comptoir, à moins que passer les jours suivants aux urgences ne vous semble un bon moment.

LE CYCLE DE RINÇAGE

Une dinde fraîche saumurée doit être rincée, mais sinon, Smith ne recommande pas de faire passer une dinde sous l’eau.

« Je ne rince aucune viande. Vous finissez par éclabousser votre cuisine de bactéries. La contamination croisée est une préoccupation pour moi. Si je cuisinais un oiseau frais, j’essuyerais la cavité intérieure avec une serviette en papier. Mais c’est un choix personnel. Si vous choisissez de rincer, vous devez vous assurer de ne pas éclabousser.

SPATCHCOCKING

Beaucoup de gens décomposent leurs dindes pour cuisiner plus rapidement et plus uniformément, dit Smith.

Un bon couteau de cuisine facilite le spatchcocking – enlever l’épine dorsale pour aplatir l’oiseau. Les ciseaux de cuisine sont plus sûrs. La méthode uniformise la torréfaction de la viande de poitrine maigre avec la viande de cuisse plus grasse et expose toute la peau à la chaleur du four.

Le Spatchcocking permet aux dindes d’être cuites à des températures plus élevées pendant jusqu’à 50 % de temps en moins.

« Réduire le temps de cuisson réduit les risques de dessèchement de la volaille. De plus, le spatchcocking est un mot super amusant à dire », explique Smith, un natif de Vancouver et résident de Toronto qui fait de fréquentes apparitions dans les médias et héberge une chaîne YouTube appelée My Left Frying Pan.

FOURRIR OU NE PAS FOURRIR ?

Santé Canada recommande de ne pas mettre de farce à l’intérieur d’un oiseau à la maison, même si c’était une pratique courante depuis des générations. Cela est dû aux craintes que la farce chaude ou tiède placée dans un oiseau froid soit une boîte de Pétri parfaite pour les bactéries, explique Smith.

« Je suis surpris que nous ne soyons pas tous morts. Ma mère a toujours farci notre dinde puis l’a trop cuite. Alors peut-être que cela nous a sauvés.

Smith dit qu’elle ne farcirait pas une dinde fraîche ou décongelée, sauf pour mettre une combinaison d’oignons, de pommes, de citrons ou d’oranges dans la cavité pour aromatiser et humidifier la viande. Elle cuit toujours la vinaigrette séparément au four.

Si vous êtes déterminé à farcir, assurez-vous que tous les composants sont froids et n’utilisez jamais d’œufs dans le mélange, dit Smith. N’oubliez pas non plus que les oiseaux farcis mettent plus de temps à cuire. Le vrai truc, c’est qu’il est difficile d’amener la farce à une température sûre pour que toutes les bactéries disparaissent sans trop cuire la viande.

LE GARDER PROPRE

En parlant de bactéries, assurez-vous de vous laver les mains avec du savon et de l’eau chaude avant et après avoir manipulé la dinde, ainsi que tout ce qui est entré en contact avec la volaille crue. Essuyez les comptoirs, votre évier et vos robinets avec des serviettes en papier et de l’eau chaude savonneuse, ainsi qu’un désinfectant. Smith dit qu’il est important d’utiliser uniquement des serviettes en papier, pas un chiffon, pour tout nettoyage lors de l’utilisation de protéines brutes.

RÔTIR, NE PAS CUIRE À LA VAPEUR

Choisissez une rôtissoire peu profonde (5 cm à 8 cm de profondeur) pour bien rôtir la dinde. Les profondes finissent par cuire l’oiseau à la vapeur, dit Smith. Elle place sa dinde sur une grille et dépose des panais, des oignons et des carottes en dessous qui absorbent le jus de dinde pendant la cuisson. Elle fait une purée qu’elle ajoute à sa sauce.

« Je suis la reine autoproclamée de la fibre. J’essaie de mettre des légumes partout où je peux. Les légumes créent une sauce riche, dense et pleine de saveurs. Je suis tout au sujet de la sauce.

Placez la rôtissoire sur une grille dans le tiers inférieur de votre four. Si vous avez d’autres plats avec la dinde, ne les placez pas directement dessus car cela gênerait la circulation de l’air et ralentirait le temps de cuisson. Cela pourrait entraîner le dessèchement de l’oiseau.

J’AI BESOIN DE L’ARROSER, NON ?

L’arrosage n’est pas nécessaire avant la dernière heure et seulement si vous recherchez une peau parfaitement dorée, dit Smith. Si vous allez découper avant que la dinde n’arrive sur la table, Smith recommande de sauter complètement le badigeonnage.

«Il ne pénètre que jusqu’à un huitième de pouce de toute façon et tout ce que vous faites est de laisser sortir toute la chaleur de votre four qui doit ensuite se reconstituer. Cela augmente votre temps de cuisson et vos chances de sécher l’oiseau, le tout pour une photo Pinterest ou un post Instagram.

COMMENT SAVOIR QUAND L’OISEAU EST TERMINÉ ?

Un thermomètre à viande. Et seulement un thermomètre à viande.

Le temps de cuisson en poids n’est qu’une approximation – et varie considérablement – et secouer la jambe et espérer le meilleur n’est guère scientifique. Et la vieille histoire de jus de fruits peut en fait conduire à une dinde trop cuite.

Une dinde est prête à sortir lorsque la température atteint 180 F (82 C) dans la cuisse profonde ou 165 F (74 C) dans la farce et partout ailleurs, dit Smith.

Elle avertit de ne pas laisser le thermomètre toucher l’os. C’est un conducteur de chaleur et donnera un nombre gonflé.

REPOSE TOI UN PEU

Le repos est crucial pour une dinde humide car il laisse le temps aux jus de se redistribuer dans la viande. Lorsque Smith sort sa dinde du four, elle la recouvre de papier d’aluminium, puis pose un torchon et une couverture par-dessus. Elle l’appelle Turkey Time Out.

« Je le laisse reposer pendant 20 minutes pendant que je chauffe tout le reste et que je prépare la sauce. »

SOUS LE COUTEAU

Après des heures de préparation et de cuisson, la partie la plus difficile des dîners est de découper l’oiseau, dit Smith.

« Il y a une technique délicate. Cela nécessite des compétences de couteau et de la pratique. Si vous ne sculptez qu’une fois par an, vous avez beaucoup de rattrapage à faire.

Elle a posté une vidéo sur son site Web montrant sa technique. Elle enlève d’abord tout le sein, puis le tranche. Et elle n’essaie jamais de sculpter à table.

« Je ne sais pas comment quelqu’un fait ça. C’est un processus désordonné.

FRIT OU FUMÉ ?

«Je suis de la vieille école autour de Noël. La friture pourrait être une bonne idée dans les climats chauds, mais de nombreux garages brûlent au Canada à cause d’une friteuse qui déborde. Une dinde fumée ? Je ne sais pas pourquoi vous feriez ça et turducken? Pourquoi? La Turquie est formidable en elle-même.

QU’EN EST-IL DE LA TURQUIE CHEETOS ?

Peut-être n’avez-vous pas vu la controverse de Noël de 2018. Reynolds Kitchens, les gens du papier d’aluminium, ont publié des recettes de dindes « explosées de saveurs » incrustées de « bâtonnets de fromage soufflé chaud », de chips de maïs à saveur de ranch et de rondelles à saveur d’oignon, le tout cuit. dans des sachets pour four Reynolds.

L’Internet a eu une journée sur le terrain. Ajoutez une dinde Cheetos chaude à l’ananas sur une pizza et à la réglisse noire à la liste des aliments les plus controversés.

« Je pense que c’est un blasphème », a déclaré Smith. « Pour moi, Noël est très traditionnel. Je pense que tu peux jouer avec une dinde de Thanksgiving mais pas avec Noël. Mais ce truc Cheetos, je ne sais pas pourquoi tu voudrais faire ça. Ça n’a même pas l’air bien. Savez-vous combien de teinture il y a dans ces Cheetos ? »

Smith aimerait essayer de draper sa dinde dans du bacon un jour. Mais elle ne tentera pas non plus cela à Noël.

AUTRES CONSEILS

En fin de compte, dit Smith, quel que soit votre choix de méthodes de cuisson, d’ustensiles ou d’ingrédients, si cela fonctionne pour vous et vous rend heureux, respectez-le.

Elle s’assure de déléguer les plats à sa famille pour ne pas tout faire elle-même. Smith est grand sur les plats d’accompagnement de légumes et fait toute la préparation pour eux la veille. Tous les desserts sont également préparés avant le grand jour. Et sa table est mise plusieurs jours à l’avance.

Smith réserve le jour de Noël uniquement pour cuisiner.

« Voulez-vous vraiment être dans la cuisine tout Noël ? Je veux profiter de la journée aussi », a-t-elle déclaré. « Mon objectif est de faire en sorte que le jour de Noël soit le moins stressant possible. Il devrait s’agir de passer du temps avec les gens que vous aimez.

Elle ne sert pas non plus d’apéritifs car elle veut que tout le monde soit bon et affamé pour son dîner.

BESOIN D’AIDE?

Smith propose des instructions détaillées sur son site Web et, bien sûr, des experts en volaille sont en attente à la Turquie Talk Line de Butterball depuis 1981.

Obtenez des conseils par téléphone au 800-288-8372 ou envoyez votre question par SMS 844-877-3456.