Les États-Unis approuvent le poulet fabriqué à partir de cellules cultivées
Pour la première fois, les régulateurs américains ont approuvé mercredi la vente de poulet fabriqué à partir de cellules animales, permettant à deux entreprises californiennes d’offrir de la viande « cultivée en laboratoire » aux tables des restaurants du pays et, éventuellement, aux rayons des supermarchés.
Le ministère de l’Agriculture a donné son feu vert à Upside Foods et Good Meat, des entreprises qui se sont efforcées d’être les premières aux États-Unis à vendre de la viande qui ne provient pas d’animaux abattus – ce que l’on appelle maintenant « cultivé en cellules ». ou de la viande « de culture » telle qu’elle sort du laboratoire et arrive dans les assiettes.
Cette décision lance une nouvelle ère de production de viande visant à éliminer les dommages causés aux animaux et à réduire considérablement les impacts environnementaux du pâturage, de la culture d’aliments pour animaux et des déchets animaux.
« Au lieu de toute cette terre et de toute cette eau qui est utilisée pour nourrir tous ces animaux qui sont abattus, nous pouvons le faire d’une manière différente », a déclaré Josh Tetrick, co-fondateur et directeur général d’Eat Just, qui exploite Bonne Viande.
Les entreprises ont reçu des approbations pour les inspections fédérales requises pour vendre de la viande et de la volaille aux États-Unis. L’action est intervenue des mois après que la Food and Drug Administration des États-Unis a estimé que les produits des deux sociétés étaient sûrs à manger. Une entreprise de fabrication appelée Joinn Biologics, qui travaille avec Good Meat, a également été autorisée à fabriquer les produits.
La viande cultivée est cultivée dans des réservoirs en acier, en utilisant des cellules provenant d’un animal vivant, d’un œuf fécondé ou d’une banque spéciale de cellules stockées. Dans le cas d’Upside, il se présente sous forme de grandes feuilles qui sont ensuite façonnées en formes comme des escalopes de poulet et des saucisses. Good Meat, qui vend déjà de la viande cultivée à Singapour, le premier pays à l’autoriser, transforme des masses de cellules de poulet en escalopes, nuggets, viande hachée et satays.
Mais ne cherchez pas cette nouvelle viande dans les épiceries américaines de sitôt. Le poulet d’élevage est beaucoup plus cher que la viande d’oiseaux d’élevage entiers et ne peut pas encore être produit à l’échelle de la viande traditionnelle, a déclaré Ricardo San Martin, directeur du Alt:Meat Lab de l’Université de Californie à Berkeley.
Les entreprises prévoient de servir d’abord la nouvelle nourriture dans des restaurants exclusifs : Upside s’est associé à un restaurant de San Francisco appelé Bar Crenn, tandis que des plats Good Meat seront servis dans un restaurant de Washington, DC, dirigé par le chef et propriétaire Jose Andres.
Les responsables de l’entreprise s’empressent de noter que les produits sont de la viande, et non des substituts comme l’Impossible Burger ou les offres de Beyond Meat, qui sont fabriqués à partir de protéines végétales et d’autres ingrédients.
À l’échelle mondiale, plus de 150 entreprises se concentrent sur la viande de cellules, non seulement de poulet, mais aussi de porc, d’agneau, de poisson et de bœuf, qui, selon les scientifiques, a le plus grand impact sur l’environnement.
Upside, basé à Berkeley, exploite un immeuble de 70 000 pieds carrés dans la ville voisine d’Emeryville. Un mardi récent, les visiteurs sont entrés dans une cuisine commerciale étincelante où le chef Jess Weaver faisait sauter un filet de poulet cultivé dans une sauce au beurre au vin blanc avec des tomates, des câpres et des oignons verts.
Le produit fini de poitrine de poulet était légèrement plus pâle que la version de l’épicerie. Sinon, elle avait l’air, la cuisson, l’odeur et le goût de n’importe quelle autre volaille poêlée.
« La réponse la plus courante que nous recevons est : » Oh, ça a le goût du poulet « , a déclaré Amy Chen, directrice de l’exploitation d’Upside.
Good Meat, basée à Alameda, exploite une usine de 100 000 pieds carrés, où le chef Zach Tyndall a préparé une salade de poulet fumé par un après-midi ensoleillé de juin. Il a suivi d’une « cuisse » de poulet servie sur un lit de purée de pommes de terre avec une demi-glace de champignons-légumes et de minuscules bouquets de chou-fleur violet. Le produit de poulet Good Meat sera précuit, ne nécessitant qu’un chauffage pour être utilisé dans une gamme de plats.
Chen a reconnu que de nombreux consommateurs sont sceptiques, voire dégoûtés, à l’idée de manger du poulet cultivé à partir de cellules.
« Nous l’appelons le ‘facteur ick' », a-t-elle déclaré.
Ce sentiment a été repris dans un récent sondage mené par l’Associated Press et le NORC Center for Public Affairs Research. La moitié des adultes américains ont déclaré qu’il était peu probable qu’ils essaient de la viande cultivée à l’aide de cellules d’animaux. Lorsqu’on leur a demandé de choisir parmi une liste de raisons de leur réticence, la plupart de ceux qui ont dit qu’il était peu probable qu’ils essaient ont répondu « ça semble juste bizarre ». Environ la moitié ont dit qu’ils ne pensaient pas que ce serait sûr.
Mais une fois que les gens comprennent comment la viande est fabriquée, ils acceptent mieux, a déclaré Chen. Et une fois qu’ils y ont goûté, ils sont généralement vendus.
« C’est la viande que vous avez toujours connue et aimée », a-t-elle déclaré.
La viande cultivée commence par des cellules. Les experts d’Upside prélèvent des cellules d’animaux vivants, en choisissant celles qui sont les plus susceptibles d’avoir bon goût et de se reproduire rapidement et régulièrement, formant une viande de haute qualité, a déclaré Chen. Les produits Good Meat sont créés à partir d’une banque de cellules maîtresses formée à partir d’une lignée cellulaire de poulet disponible dans le commerce.
Une fois les lignées cellulaires sélectionnées, elles sont combinées avec un mélange semblable à un bouillon qui comprend les acides aminés, les acides gras, les sucres, les sels, les vitamines et d’autres éléments dont les cellules ont besoin pour se développer. À l’intérieur des réservoirs, appelés cultivateurs, les cellules se développent et prolifèrent rapidement. Chez Upside, les cellules musculaires et du tissu conjonctif se développent ensemble, formant de grandes feuilles. Après environ trois semaines, les feuilles de cellules de volaille sont retirées des réservoirs et transformées en escalopes, saucisses ou autres aliments. Les bonnes cellules de viande se développent en grandes masses, qui sont façonnées en une gamme de produits à base de viande.
Les deux entreprises ont souligné que la production initiale sera limitée. L’usine d’Emeryville peut produire jusqu’à 50 000 livres de produits carnés cultivés par an, bien que l’objectif soit de passer à 400 000 livres par an, ont déclaré les responsables d’Upside. Les responsables de Good Meat n’estimeraient pas un objectif de production.
En comparaison, les États-Unis produisent environ 50 milliards de livres de poulet par an.
Cela pourrait prendre quelques années avant que les consommateurs ne voient les produits dans plus de restaurants et sept à 10 ans avant qu’ils n’atteignent le marché plus large, a déclaré Sebastian Bohn, spécialisé dans les aliments à base de cellules chez CRB, une entreprise du Missouri qui conçoit et construit des installations pour l’industrie pharmaceutique. , les entreprises biotechnologiques et alimentaires.
Le coût sera un autre point d’achoppement. Ni les responsables d’Upside ni de Good Meat n’ont révélé le prix d’une seule escalope de poulet, affirmant seulement qu’il avait été réduit de plusieurs ordres de grandeur depuis que les entreprises ont commencé à proposer des démonstrations. Finalement, le prix devrait refléter le poulet biologique haut de gamme, qui se vend jusqu’à 20 $ la livre.
San Martin a déclaré qu’il craignait que la viande cultivée ne finisse par être une alternative à la viande traditionnelle pour les riches, mais ne fera pas grand-chose pour l’environnement si elle reste un produit de niche.
« Si certaines personnes haut de gamme ou aisées veulent manger cela au lieu d’un poulet, c’est bien », a-t-il déclaré. « Cela signifie-t-il que vous allez donner du poulet aux pauvres ? Honnêtement, je ne le vois pas.
Tetrick a déclaré qu’il partageait les préoccupations des critiques concernant les défis de la production d’un nouveau produit carné abordable pour le monde. Mais il a souligné que la production de viande traditionnelle est si dommageable pour la planète qu’elle nécessite une alternative – de préférence une alternative qui ne nécessite pas de renoncer à la viande.
« La viande me manque », a déclaré Tetrick, qui a grandi en Alabama en mangeant des ailes de poulet et un barbecue. « Il devrait y avoir une manière différente pour que les gens puissent déguster du poulet, du bœuf et du porc avec leur famille. »
——
Le département de la santé et des sciences de l’Associated Press reçoit le soutien du groupe des médias scientifiques et éducatifs de l’Institut médical Howard Hughes. L’AP est seul responsable de tout le contenu.