Les entreprises du Nord canadien se concentrent sur la durabilité alimentaire
Du ketchup d’églantier au lardo de sanglier, les entreprises alimentaires du Nord du Canada trouvent des façons uniques d’utiliser des ingrédients locaux.
Niki Mackenzie est chef et propriétaire de Fishy People, un restaurant et une boucherie à Yellowknife qui utilise du poisson du Grand lac des Esclaves à proximité, entre autres aliments récoltés localement.
« Il y a une énorme abondance de nourriture ici devant nous et, juste avec la façon dont le monde va, il me semble bizarre que nous n’en utilisions pas plus », a déclaré Mackenzie.
Mackenzie a déclaré qu’elle prenait tout ce que les pêcheurs locaux attrapaient et en utilisait chaque partie. Parmi ses spécialités figurent la saucisse de poisson, le jambon de poisson, le pastrami de truite, les frites aux yeux de poisson et les « calmars du nord » fabriqués à partir d’estomacs de poisson blanc. Elle fait également du bacon avec du sirop de bouleau et des graines de fenouil, des câpres de pointes d’épinette, du poivre de genévrier moulu rôti et du ketchup d’églantier.
« J’ai maintenant des clients réguliers qui viennent chaque semaine et qui sont toujours ravis de voir les nouvelles choses bizarres et farfelues que j’ai créées. »
Les peuples autochtones du Nord vivent depuis longtemps de la terre, récoltant des aliments comme le caribou, les baies et le poisson. Mais de nombreux résidents des territoires dépendent de la nourriture importée et connaissent des taux disproportionnellement élevés d’insécurité alimentaire. Cela a été attribué aux réseaux de transport limités, aux inégalités socio-économiques, à l’héritage des politiques coloniales, au changement climatique et à la contamination de l’environnement.
De nombreux producteurs alimentaires de la région espèrent changer cela.
France Benoit, qui exploite la ferme Le Refuge à Yellowknife, cultive une variété de légumes et d’herbes. Elle les utilise dans des produits tels que les soupes et les sauces, et les vend depuis chez elle et au marché fermier.
« Pour moi, c’est assumer la responsabilité environnementale de ce que je fais », a-t-elle déclaré.
« Avoir des produits cultivés localement ici contribue au changement climatique et à nos émissions de gaz à effet de serre ΓǪ Il s’agit d’essayer de renforcer autant que possible la sécurité et la souveraineté alimentaires. »
Bush Order Provisions, dirigé par Marie Auger-Thomas et Kyle Thomas, est un jardin maraîcher, une boulangerie et un magasin agricole à Yellowknife.
Les légumes et les légumes verts sont vendus directement aux consommateurs et utilisés dans les produits de boulangerie. Ils vendent également des produits d’autres producteurs alimentaires du Nord tels que des confitures, des épices et du poisson.
Tout ce qu’ils n’utilisent pas ou ne vendent pas est composté.
« Si nous pouvons compenser notre dépendance à l’égard du transport de nourriture par camion, même une petite quantité, c’est un avantage pour notre système alimentaire dans son ensemble », a déclaré Thomas.
Le couple inspire également les autres à produire leur propre nourriture. Cela inclut de travailler avec des étudiants qui gèrent un café dans la communauté tlicho de Whati, au nord-ouest de Yellowknife, où ils espèrent fabriquer leurs propres bagels.
Le recensement agricole de 2021 a indiqué qu’il y avait huit fermes dans les Territoires du Nord-Ouest.
Une variété de plantes et de baies poussent également naturellement sur tout le territoire et les résidents peuvent chasser des animaux tels que l’orignal et le bison.
Après que Mike Mitchell a appris à recueillir la sève de bouleau et à la transformer en sirop auprès de l’aîné métis Frederick Beaulieu à Hay River, lui et Craig Scott ont lancé Arctic Harvest en 2010. Depuis lors, ils entament des arbres juste à l’extérieur de Yellowknife chaque printemps, avec la permission de la Première nation dénée Yellowknives, pour produire du sirop de bouleau sapsucker et enseigner la pratique à d’autres.
« La sécurité alimentaire est un gros problème dans le Nord », a déclaré Scott, soulignant qu’il n’y a qu’une seule route pour entrer et sortir de Yellowknife. « Je ne dis pas que le sirop de bouleau va nourrir tout le monde dans les Territoires du Nord-Ouest ou quoi que ce soit, mais nous devons apprendre à fournir notre propre nourriture.
Le recensement de 2021 indique qu’il y avait 88 fermes au Yukon produisant des cultures, des produits laitiers, des œufs et de la viande.
Landed Bakehouse à Whitehorse utilise du blé et de l’orge cultivés par Yukon Valley Farm, du lait de Sunnyside Farm, des œufs de Mandalay Farm et de la viande de The Farm Gate.
Simone Rudge, son mari et son fils sont propriétaires de Tum Tum’s Black Gilt Meats, une boucherie et charcuterie à Whitehorse, qui propose des viandes provenant de fermes du Yukon. En plus des coupes de viande régulières, ils proposent également des abats, du bouillon d’os et des produits tels que du beurre de lardo de sanglier, des craquelins à la viande et du biltong, une viande séchée à la sud-africaine.
« Cela coûte cher d’élever du bétail dans le Nord », a déclaré Rudge, qui possède et exploite également Aurora Mountain Farm. « Afin d’obtenir le maximum de valeur d’un animal, vous devez tout utiliser. »
Au Nunavut, il n’y a pas de fermes, mais de nombreux Inuits chassent et pêchent. Des aliments locaux tels que le bœuf musqué, le phoque, l’omble chevalier et la peau et la graisse de baleine peuvent également être achetés au Nunavut Country Food à Iqaluit ou au Kitikmeot Foods à Cambridge Bay.
Warren de Bruin, consultant en alimentation et boissons pour Nova Hotel Group, a déclaré que son équipe essaie de profiter des aliments locaux au Discovery à Iqaluit. Le restaurant de l’hôtel, le Granite Room, propose des plats à base de produits saisonniers, dont l’omble chevalier et le caribou des chasseurs du territoire.
« C’est extrêmement populaire, surtout auprès de la communauté locale d’Iqaluit. »
Ce rapport de La Presse canadienne a été publié pour la première fois le 22 mai 2023.
Cette histoire a été produite avec l’aide financière du Meta et de la Canadian Press News Fellowship.