Le spritz évolue de l’apéritif italien au cocktail mondial
Une mer lumineuse de cocktails orange et rouge vif est devenue un spectacle courant dans les bars et les restaurants d’Europe et d’ailleurs, le spritz d’origine italienne continuant à trouver de nouveaux amateurs.
Ce cocktail à base de vin a été servi comme apéritif dans le nord-est de l’Italie pendant des décennies, et bu avec des cicchetti (tapas vénitiennes) dans les bars de quartier de Venise. Le spritz moderne se compose de prosecco, d’amers digestifs et d’eau gazeuse.
Son origine remonte au milieu du XIXe siècle, à l’époque de l’Empire austro-hongrois. On pense que certains Autrichiens trouvaient les vins italiens trop lourds et demandaient au barman un « spritzen » (éclaboussure) d’eau gazeuse pour les diluer. C’est ainsi qu’est née la première recette de spritz.
Les amers sont apparus plus tard. L’Aperol orange au goût plus sucré a été créé en 1919 à Padoue, en Italie. Le digestif amer Select, d’un rouge profond, a suivi en 1920, dans le quartier du Castello à Venise. Ces liqueurs étaient fabriquées avec une combinaison de plantes.
L’apéritif italien Campari a longtemps été un ingrédient populaire dans le cocktail Negroni, mais sa popularité augmente également en tant que spritz.
Rudi Carraro, ambassadeur de la marque Select, explique que Venise était au cœur du commerce italien des épices, donc « il était facile pour eux de s’approvisionner en épices, herbes et plantes du monde entier, pour créer leur recette parfaite qui, aujourd’hui encore, n’a pas été modifiée. »
Pour décrire la saveur de Select, Carraro dit : « au début, vous avez ces notes aromatiques très agréables d’agrumes qui viennent des oranges et un soupçon de cardamome ». À cela s’ajoute le rhizome de rhubarbe qui, selon lui, donne un goût « herbeux, profond et terreux » qui « revient sans cesse. » Enfin, vous avez l’artemisia, communément appelée absinthe, qui « rend la finale longue et amère au fond de la gorge. »
À l’origine, les apéritifs étaient bus seuls, « peut-être avec un peu de glace ou de soda, pour avoir un peu de longueur », dit Carraro. Ce n’est que dans les années 50 que ces liqueurs italiennes ont été utilisées comme ingrédient de cocktail et ajoutées au spritz, bien que « juste une éclaboussure au début ».
Dans les années 70, le prosecco a souvent remplacé le vin blanc, rendant le spritz moderne plus pétillant et attirant pour la jeune génération, dit Carraro.
Mais ce n’est que dans les années 2000 que le spritz est passé de l’apéritif vénitien au phénomène mondial.
Les ventes d’apéritifs spiritueux ont augmenté en volume au niveau mondial de 26 % en 2021 par rapport à l’année précédente, selon l’analyse du marché des boissons d’IWSR. Les cinq principaux marchés pour les apéritifs sont l’Italie, la France, l’Allemagne, le Brésil et l’Argentine. Au cours des cinq dernières années, le volume mondial des apéritifs n’a cessé de croître, l’Italie, la France, l’Allemagne, le Brésil et l’Argentine étant les cinq premiers marchés.
Le spritz est un facteur de cette hausse. Linda Passarella, directrice des apéritifs au niveau mondial chez Campari Group, qui possède également Aperol, affirme que le spritz est léger en alcool « conformément à la tendance émergente » des boissons à faible teneur en alcool.
Les goûts des consommateurs évoluent également ; alors que les Italiens sont habitués aux saveurs amères dès leur plus jeune âge, le reste du monde connaît désormais mieux les apéritifs italiens et expérimente davantage ces saveurs.
« Nous commençons à boire du café chez grand-mère quand nous sommes très jeunes », dit Carraro, d’origine italienne, ajoutant que même les boissons non alcoolisées que les enfants italiens boivent sont amères.
Luca Boso, gérant du bar Terrazza Aperol à Venise, affirme que l’Aperol a un goût d’herbe de gentiane, de vanille, de fleurs, » plus beaucoup d’orange. «
La plus grande croissance d’Aperol est toujours en Europe, mais Passarella dit que son groupe cherche à se développer aux États-Unis et aussi en Asie.
Elle considère le spritz Aperol comme le point d’entrée dans le voyage de l’apéritif. « C’est un profil de goût bien équilibré, doux-amer, donc très accessible en termes de goût « , dit-elle.
« Lorsque les consommateurs souhaitent avoir une expérience plus raffinée, un goût plus amer, alors ils essaient Campari spritz. Campari spritz est plus sophistiqué, offrant un profil de goût plus complexe. »
Quel que soit le bitters choisi, la recette moderne est simple : 3 volumes de prosecco, 2 volumes de bitters, une goutte de soda et beaucoup de glace, le tout terminé par une olive ou une tranche d’orange.
Carraro encourage l’expérimentation.
» Ce que j’aime dans la recette du spritz, c’est que c’est vraiment à vous de voir, comme vous l’aimez « , dit-il. « J’aime le mien avec un peu plus de Select dedans parce que ça le rend un peu plus amer. Si vous voulez avoir plus de soda pour le rendre plus léger ou plus de glace, moins de glace, c’est totalement à vous. »