Wakon-Kansai : comment un grand restaurant chinois prospère à Tokyo
Dans une salle à manger faiblement éclairée, le chef Tomoya Kawada de Sazenka dessine un diagramme yin-yang sur un bloc-notes tout en expliquant ses rêves pour un avenir lointain.
« La paix mondiale par la nourriture », dit-il.
De tels mots pourraient facilement être rejetés comme une hyperbole idéaliste. Mais venant de Kawada, ils semblent presque rassurants – et même réalisables.
Après tout, ce chef japonais a réalisé un exploit qu’aucun autre restaurateur n’a réalisé auparavant ; il a créé le seul restaurant chinois trois étoiles Michelin au monde dans une ville non sinophone. Pas une tâche facile dans le monde bien gardé des cuisines chinoises.
Techniques chinoises imprégnées d’esprit japonais
Situé dans la maison d’un ancien diplomate dans un quartier résidentiel calme et haut de gamme, l’ascension de Sazenka a été rapide. Il a reçu deux étoiles au Guide Michelin en 2017, la même année de son ouverture. Une autre étoile a été ajoutée en 2020 et elle a conservé les trois dans les années qui ont suivi.
Pour souligner à quel point il est impressionnant, cela ne vaut rien, il n’y a que sept autres restaurants chinois dans le monde avec trois étoiles Michelin, et ceux-ci se trouvent à Hong Kong, Macao, Taipei et Pékin.
Le restaurant de Tokyo a également été nommé 11e meilleur restaurant des 50 meilleurs restaurants d’Asie en 2022, le deuxième restaurant chinois le mieux classé de la liste.
« Je n’en suis pas encore là », dit l’humble chef à propos de ses réalisations.
« Cela ne fait que six ans. Je suis sûr que nous pouvons faire de la nourriture encore meilleure, offrir un meilleur service et rendre nos clients plus satisfaits. »
L’équipe a plusieurs réunions quotidiennes dans le cadre des efforts pour atteindre ces objectifs.
« Malheureusement, je ne serai probablement pas satisfait des résultats jusqu’à ma mort », déclare Kawada. « Mais nous grandissons et nous sommes heureux. C’est comme escalader une montagne – nous atteignons un sommet et quelque chose d’autre commence. Mais quand nous regardons en arrière, je pense toujours que c’était amusant quand nous escaladions. »
Le nom poétique du restaurant, Sazenka, est composé de trois mots qui signifient thé, zen et chinois. Le festin de 11 plats du restaurant, à l’exclusion des petites bouchées, des thés et des desserts, ressemble plus à une expérience kaiseki consciente qu’à un banquet chinois traditionnel. Le coût? Environ 450 $ US par personne.
Il commence par un bol de nouilles somen servi dans un mélange de bouillon clair et d’huile de thé dans une tasse à tige en porcelaine bleue et blanche, et se termine par une boule de riz sucrée flottant dans une soupe au thé douce.
Les plats chinois régionaux du menu, du char siu cantonais (rôti de porc glacé au miel) au pigeon au poivre du Sichuan, sont imprégnés d’une touche japonaise unique.
POURQUOI LA CUISINE CHINOISE ?
Pour Kawada, le menu qu’il a créé pour Sazenka est un rêve d’enfant devenu réalité. Son amour pour la cuisine chinoise a pris racine alors qu’il n’avait que cinq ans, après que ses parents l’ont emmené dans un restaurant chinois de la préfecture japonaise de Tochigi.
« Je me souviens très bien de ce moment où j’ai été attiré par la beauté et la délice de la cuisine chinoise », dit-il.
« Il y avait des plats nommés poulet bang bang, mapo tofu ou yun bai rou (tranches de porc nuageuses). J’étais fasciné par leur beauté. Je pouvais voir le magnifique paysage chinois dans la nourriture.
« J’ai été tellement impressionné que j’ai décidé que je deviendrais un chef chinois à l’avenir. »
À 18 ans, il a obtenu un emploi dans la cuisine d’Azabu Choko, un restaurant sichuanais maintenant fermé à Tokyo. Il y a travaillé pendant une décennie avant de passer à la cuisine japonaise et de suivre une formation sous la direction du chef Seiji Yamamoto de RyuGin pendant cinq ans.
Mais au fil des ans, il a souvent visité la Chine pour voir les paysages et approfondir sa compréhension de la cuisine.
En 2017, il commence à développer sa propre version de la cuisine chinoise et Sazenka est né.
« Il existe une phase japonaise appelée Wakon-Kansai (esprit japonais et talent chinois) », déclare Kawada, lorsqu’on lui demande de définir sa cuisine.
« La cuisine de Sazenka est basée sur la cuisine du Sichuan avec un esprit japonais et une sensibilité chinoise. »
SOUPE WONTON AVEC UNE TOUCHE JAPONAISE
Le menu fixe est rempli de vedettes, mettant toutes en valeur les techniques de cuisine chinoise et japonaise méticuleuses du chef.
Le pigeon au poivre du Sichuan est préparé de deux manières : ses cuisses sont cuites à la perfection croustillante dans le style cantonais, tandis que la poitrine reçoit le traitement japonais yakitori : brochette et grillée.
Le plat inspiré du Sichuan de Cloudy Pork Slices comprend du porc magnifiquement marbré recouvert de fines tranches d’aubergine coupées en forme de plumes.
La salade de méduses est délicatement tranchée et servie dans un petit bol taillé dans un agrume sudachi japonais.
Mais parmi tous les plats riches et expressifs de Sazenka, Kawada choisit le plus humble de tous pour représenter son restaurant : la soupe de faisan, inspirée de la soupe wonton de Hong Kong, avec une boulette de porc flottante dans un bouillon clair.
« Le bouillon haut de gamme de Hong Kong est incroyablement délicieux. Je me suis toujours demandé ce qui se passerait si j’essayais d’exprimer le goût du bouillon japonais dans la cuisine chinoise », déclare Kawada.
Pour faire la « soupe simple », comme il l’appelle, les os du faisan doivent être pilés et trempés dans l’eau pendant la nuit. Ils sont ensuite bouillis à feu vif jusqu’à ce que le sang sorte et soit retiré. Les os restants sont ensuite bouillis pendant environ quatre heures.
Le bouillon devra reposer un jour de plus avant d’ajouter de la viande de faisan hachée, du jambon de Jinhua, du varech, des oignons verts, du gingembre, du vin Shaoxing de 15 ans d’âge, du sel et du poivre pour assaisonner le bouillon clair.
« Dès qu’on le met en bouche, le goût n’a rien d’extraordinaire mais il est très doux », déclare le chef.
« Mais peu à peu, le délice vient. La profondeur de ce délice est une force de la cuisine japonaise. L’esprit de la cuisine japonaise est un plat qui vous fait penser, ‘J’ai vraiment apprécié cette soupe de faisan’ seulement trois jours plus tard. Cette soupe de faisan est le monde de la cuisine japonaise représenté dans un bol. »
« Ce n’est pas de la fusion mais de l’harmonie »
La soupe est également l’illustration parfaite de la philosophie Wakon-Kansai de Sazenka, qui n’a rien à voir avec la recréation de plats chinois authentiques au Japon.
« J’ai toujours pensé que les cuisines authentiques de leurs lieux d’origine sont les meilleures. Mais je pense que le développement d’une culture n’est possible que lorsqu’elle voyage. Alors maintenant, je pense que créer une cuisine, que ce soit du Sichuan ou du Japon, qui rend les gens se sentir à l’aise est une réalisation exceptionnelle », déclare Kawada.
Pour lui, manger est plus qu’une simple activité mais « une belle façon de communiquer la paix ».
Selon lui, tout revient à ce symbole yin-yang Taiji.
« Si la cuisine japonaise est noire et que la cuisine chinoise est blanche, la fusion des deux formera un cercle gris », dit-il, notant qu’au lieu de cela, les deux cuisines devraient coexister comme les points noirs et blancs du diagramme Yin-Yang. .
« Ce n’est pas une fusion mais une harmonie, qui est composée de deux caractères chinois – cho et wa (mélanger et ensemble) – sans effacer la bonté de la cuisine japonaise et de la cuisine chinoise l’une dans l’autre. »
Il désigne la cuisine japonaise comme une cuisine qui a atteint cet objectif en incorporant les techniques culinaires et les ingrédients de diverses cultures du monde entier.
« Je pense que l’idée de Wakon-Kansai est merveilleuse. Cela montre à quel point les gens croyaient fermement que les cultures japonaise et chinoise devaient s’entendre il y a plus de 1 000 ans et que nous devions respecter les bons points de l’autre. »
Bien que le concept de Wakon-Kansai trouve son origine dans la période Heian (794-1185), il dit qu’il s’applique toujours à de nombreuses relations dans le monde aujourd’hui.
« La cuisine est une question de considération pour la terre et c’est aussi une question de relation entre les pays », déclare Kawada.
« J’espère que Sazenka pourra être vue de cette manière comme un symbole de paix dans le monde en s’entendant grâce à la nourriture. C’est l’idée que j’ai quand j’aborde ma cuisine. »