Profitez de votre guac pendant que vous le pouvez encore : Pourquoi certains chefs brisent la tendance de l’avocat.
TORONTO — Certains chefs renoncent à utiliser des avocats dans leurs restaurants en raison des inquiétudes que suscitent l’importante empreinte carbone de ce fruit, ses méthodes de récolte non durables et son rôle dans le crime organisé.
Sylvain Charlebois, directeur principal du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’Université Dalhousie à Halifax, a déclaré mardi à l’émission Your Morning de CTV que la production d’avocats est liée à une perte de biodiversité, à des pénuries d’eau et à la déforestation.
« C’est pourquoi certains chefs de file du monde culinaire manifestent un certain mécontentement à l’égard de la popularité des avocats et tentent de trouver d’autres moyens de satisfaire leurs clients en utilisant d’autres types de produits », a déclaré Mme Charlebois.
Charlebois a expliqué que les avocats sont cultivés en monoculture, ce qui signifie que la même culture d’avocatiers pousse sur la même terre année après année. Il a ajouté que les intrants agrochimiques élevés de ces exploitations dégradent la fertilité des sols, ce qui a un impact négatif sur l’environnement et la biodiversité.
Selon le Water Footprint Network, un seul avocat nécessite près de 230 litres d’eau pour pousser, contre environ 50 litres pour une orange ou 13 litres pour une tomate.
En outre, les experts affirment que le commerce international des avocats se traduit par une empreinte carbone importante.
Carbon Footprint Ltd estime que deux petits avocats dans un paquet ont une empreinte de CO2 de 846,36 grammes, ce qui est presque le double de la quantité provenant d’un kilo de bananes.
Les principaux producteurs d’avocats dans le monde se trouvent en Amérique centrale et en Amérique du Sud. De ce fait, les fruits doivent parcourir de longues distances pour atteindre les consommateurs et sont cueillis avant d’être mûrs et expédiés dans des entrepôts à température contrôlée, ce qui consomme beaucoup d’énergie.
La nature lucrative des avocats a également attiré les cartels de la drogue, et les gangs sont connus pour exiger une protection financière, acheter des fermes et même menacer les inspecteurs de l’USDA.
« De plus en plus de consommateurs voient la planète dans leur assiette », a déclaré Mme Charlebois, ajoutant que les aliments non durables comme les avocats deviennent de plus en plus impopulaires auprès des restaurateurs.
Malgré les préoccupations environnementales, les avocats font toujours partie du Guide alimentaire canadien, ce qui est surprenant selon Mme Charlebois.
« Il y a un sous-entendu environnemental dans le guide alimentaire qui, je le pensais, serait uniforme dans tout le pays « , a-t-il déclaré.
Charlebois a déclaré qu’il existe des alternatives aux avocats, notamment les pois, les fèves, les artichauts ou les graines de citrouille qui peuvent être utilisés dans les plats et sont plus durables.
Le chef torontois d’origine mexicaine Aldo Camarena, qui dirige deux restaurants dans la ville, a annoncé en avril qu’il ne proposerait plus de guacamole, mais une alternative à base de courgette et de pâte de graines de citrouille.
D’autres restaurants dans le monde se détournent également des avocats.
Thomasina Miers, cofondatrice de la chaîne de restaurants mexicains Wahaca au Royaume-Uni, propose une alternative à base de haricots qu’il appelle « Wahacamole », tandis que le chef londonien Santiago Lastra a ajouté au menu de Kol l’année dernière une trempette de type guacamole, à base de pistaches et de groseilles fermentées.
Le restaurateur irlandais JP McMahon a retiré les avocats de tous ses restaurants en 2018, les qualifiant de » diamants de sang du Mexique. «
Alors que les substituts d’avocat sont comparables en termes de goût, Charlebois dit que reproduire la texture du fruit peut être un défi, mais a noté que les chefs s’améliorent à cet égard.
« Les avocats sont populaires pour une raison : ils ont bon goût, et ils sont liés à des événements majeurs comme le Super Bowl, la Coupe Grey, et il est donc difficile de les remplacer, mais si vous êtes créatif, vous pouvez les remplacer « , a déclaré Charlebois.